Het smaakvermogen

18-02-2022

Smaak, hoe werkt het nou eigenlijk? Smaak is de manier waarop onze hersenen de prikkels van smaakpapillen waarnemen. Natuurlijk weten we allemaal de vijf smaken; zoet, bitter, zout, zuur en umami. Maar hoe beschrijf je nou bijvoorbeeld de smaak van munt? De vijf basissmaken geven natuurlijk niet het volledige beeld van wat we ervaren als we eten of drinken. Buiten deze vijf gebieden is er een heel gebied van sensatie voor ons beschikbaar; dit rijk is wat we smaak noemen en veel hiervan komt van ons reukvermogen.

Welke smaken zijn er?

Er zijn 5 verschillende smaken te onderscheiden, dit zijn:

bitter
zoet
zout
zuur
umami

Wat is umami?

Naast de bekende smaken zoet, zuur, zout en bitter wordt umami sinds ruim 100 jaar als 5e smaak erkend. Umami is een Japans woord dat zich vertaalt als ‘aangename, hartige smaak’. Tijdens het kauwen ga je na ongeveer 20 tot 30 seconden een andere smaak ervaren dan de eerder vernomen zoet en zuur; ietwat hartig. Dat is umami. Umami is aanwezig in een breed scala aan voedingsmiddelen. Alles dat glutamaten bevat, inclusief veel gefermenteerd en gerijpt voedsel. Enkele voorbeelden zijn; sojasaus, cheddar, champignons en rood vlees.

Smaakkaart

Bron: https://www.kno.nl/patienten-informatie/keel/smaak/

De smaakkaart laat zien op welke delen van je tong bepaalde smaken binnen komen. De tong is verdeeld in regio’s, die elk verantwoordelijk zijn voor het detecteren van een bepaalde smaak. Als we naar deze regio’s kijken dan is er sprake van 3 verschillende soorten smaakpapillen. De papillae circumvallatae achterop de tong, de papillae foliatae aan de achterzijkant van de tong en de papillae fungiformis en filiformis verspreid bovenop de tong.

In de vroegere studies werd gedacht dat de smaken ieder op een andere plaats op de tong werd waargenomen maar dat is niet juist. We ervaren sterkere bittere smaken meer naar de achterkant van de mond en zoete smaken naar voren, dus er is een ruimtelijke locatie van smaak. De smaakoverdracht van het achterste deel van de tong loopt via de nervus glossopharyngeus, het voorste tweederde deel via de chorda tympani.

Welke smaakstoornissen zijn er?

We kunnen de volgende smaakstoornissen onderscheiden:

ageusie: volledige afwezigheid van smaak (kwantitatieve smaakstoornis)
hypogeusie: er is sprake van een verminderd smaakvermogen (kwantitatieve smaakstoornis)
hypogeusie: het smaakvermogen is sterker dan gebruikelijk (kwantitatieve smaakstoornis)
parageusie: smaken worden op een andere manier waargenomen, of te wel een verkeerde interpretatie van de smaak. In veel gevallen worden normale smaken ervaren als onprettige smaken, dit staat bekend als dysgeusie (kwalitatieve stoornis)
phantogeusie: het waarnemen van smaken zonder dat er sprake is van een stimulans (kwalitatieve stoornis)

Een smaakstoornis kan zich op verschillende manieren uiten. Er kan sprake zijn van een afgenomen of verdwenen smaakfunctie. Ook kunnen alledaagse smaken anders worden waargenomen of is er continu een abnormale of vieze smaaksensatie, zonder dat er een smaakstof wordt ingenomen. Bij veel smaakcomponenten, zoals chocolade, koffie en aardbei, is de primaire component een reukwaarneming. Door kauwen komen reukstoffen vrij die bij uitademing via de neuskeelholte het reukorgaan bereiken. Bij de klacht “verminderde smaak” moet altijd gedacht worden aan een reukstoornis.

Algemene adviezen bij smaakstoornissen

Zorg voor goede mondhygiëne.
Zorg voor voldoende voedselinname, smaakverlies kan de eetlust doen verminderen.
Oppassen voor overconsumptie van suikers en zout.
Aanpassen voeding om de gehele smaakervaring te verbeteren:
- accentueren van de structuur, temperatuur, pittigheid en kruidigheid van het eten;
- probeer dranken met koolzuur en nadruk op zoet, zuur en bitter, zoals bitterlemon;
- gebruik van smaakversterkers (‘flavor enhancers’), zoals monosodiumglutamaat (Ve-tsin, E621);
- wanneer de reuk intact is: afwisselen van aroma’s in voedsel.

Verbinding tussen smaak en geur

Geur en smaak, de meeste mensen zijn zich ervan bewust dat smaak en geur nauw met elkaar verbonden zijn. Inderdaad, een groot deel van de algehele smaak van eten en drinken is het resultaat van de olfactorische neuronen aan de bovenkant van onze neusholte die moleculen detecteren van het voedsel dat we eten. Hoe gebeurt dit dan? We detecteren de geur van voedsel dat voor ons ligt wanneer moleculen ervan in onze neusgaten terechtkomen, maar de meeste smaken die we waarnemen komen uit de mond zelf. Dit gaat via een proces dat retro nasale reukzin genoemd wordt.

Retro nasale reukzin is de reis dat de moleculen van het geen wat we eten gaan. Dit gaat via de neusholte naar de doorgang die het verbindt met de achterkant van onze keel. Dit is bijvoorbeeld ook waarom wijnproevers wijn in hun mond houden en het rond spoelen voordat ze het uitspugen. Op deze manier stimuleren ze zoveel mogelijk smaak in de neus om een beter gevoel te krijgen van het bouquet van de wijn.

Smaak bij geurverlies

Wat betekent dit dan voor u als u last heeft van geurverlies? Het hebben van geurverlies heeft een groot effect op uw smaak en op het vermogen om van voedsel te genieten. Afhankelijk van de mate van geurverlies die u ervaart kan veel, zo niet alle smaak van voedsel verloren gaan. Als gevolg hiervan werkt de eetlust niet meer op dezelfde manier. Als u het avondeten in de oven niet kunt ruiken, hoe kunt u er dan naar uitkijken om het te eten en wat stimuleert het lichaam om zich voor te bereiden op het eten? Normaal gesproken treedt speekselvloed op als reactie op voedsel gerelateerde geuren. Wanneer u last hebt van geurverlies moet u erop vertrouwen dat uw lichaam u vertelt dat het tijd is om te eten, maar dit werkt niet altijd. Hierdoor kan het heel goed zijn dat u gewoonweg vergeet te eten en loop je het risico op gewichtsverlies of ondervoeding.

Smaaktraining

Bij reukverlies adviseren wij reuktraining, het dagelijks ruiken aan geuren zorgt ervoor dat herstel van het reukvermogen gestimuleerd wordt. Iets vergelijkbaars is er helaas niet voor het trainen van het smaakvermogen. Zoals eerder op deze pagina ook gezegd komt verandering van het smaakvermogen vaak voor in combinatie met reukverlies. Het kan gaan om de volgende veranderingen:

Smaakverlies (u proeft de basissmaken niet meer: zoet, zout, zuur, bitter, umami)
Smaakvervormingen (smaken worden anders, vaak vies, waargenomen)

Smaakverlies komt minder vaak voor dan reukverlies. Proeft u de basissmaken zout, zoet, uur, bitter en umami op uw tong nog? Dan heeft u hoogstwaarschijnlijk te maken met reukverlies en niet met smaakverlies. Smaakverlies wordt waarschijnlijk veroorzaakt doordat het virus in het speeksel zit, en hiermee de smaakoverdracht aantast. Hoe dat precies zit is (nog) niet helemaal duidelijk.

Smaaktesten

Op het gebied van smaaktesten bieden wij verschillende oplossingen. In onze webshop kan je een overzicht vinden van de beschikbare smaaktesten. De smaaktesten van Burghart staan bekend als de ODOFIN taste strips en zijn leverbaar in een complete kit met daarin de smaken zoet, zuur, bitter en zout in 4 verschillende concentraties. Deze set is eventueel uit te breiden met de 5e smaak umami. Ook zijn de smaakstrips leverbaar als basis set van 4 geuren in de hoogste concentratie.

Een andere optie zijn de smaakstrips van Sensonics zoals de standaardset met de basissmaken maar ook de PROP en PTC smaakstrips die gebruikt kunnen worden voor het identificeren van supertasters.

Heeft u vragen over onze smaaktesten? Laat het dan gerust weten via ons contactformulier of info@medi-sense.nl